[트래블바이크뉴스=김지수 기자] 비즈니스와 문화의 중심지인 서울 강남에 위치한 임피리얼 팰리스 서울은 ‘The Best of Everything’을 모토로, 한국에서 유일하게 ‘품격과 문화가 있는 유럽풍의 호텔’을 지향하고 있는 호텔이다.

임피리얼 팰리스 서울에서도 특히 30년이 넘는 역사를 자랑하는 뷔페 ‘패밀리아’는 많은 사람의 사랑을 받아온 레스토랑이다.

창의적인 웰컴 시그니처 요리부터 모던스타일로 재해석한 한식, 친환경 식자재를 이용한 세계 각국의 요리 등 호텔 셰프의 정상급 요리를 한자리에서 만날 수 있는 매력은 현재까지도 꾸준히 사랑을 받아온 이유일 것이다.

트래블바이크뉴스에서는 임피리얼 팰리스 서울 뷔페 패밀리아에서 핵심 셰프로 25년째 근무 중인 김현수 셰프와 단독 인터뷰를 진행했다.

김현수 셰프께서는 경주 조선 호텔 한식당 주방장으로 시작하셔서 현재에 이르는 것으로 알고 있습니다. 셰프께서 한식을 호텔의 F&B에 어떻게 접목하고 있으신지 말씀해주십시오.

뷔페 레스토랑에서 한식 메뉴를  많이 선보이는 것은 생각보다 매우 어렵고 신중히 처리할 수밖에 없다. 그 이유는 재료의 단가도 높고 한식은 메뉴 자체가 손이 많이 가는 음식이다 보니 그만큼 많은 인력도 필요기 때문이다.

이렇듯 재료의 단가와 인력에 관한 고민으로 타 호텔에서는 현재 한식 메뉴의 수를 줄여 가고 있는 것으로 알고 있다. 하지만 예전부터 ‘한식이 맛있는 뷔페 레스토랑’을 추구하고 있는 임피리얼 팰리스 서울의 ‘뷔페 패밀리아’는 타 호텔과 경쟁에서 차별화된 경쟁력을 키우기 위해 끊임없이 한식에 대해 연구하며, 다양한 메뉴를 선보이고 있다.

그 결과 호텔의 오랜 역사만큼 오래된 단골 고객들이 꾸준히 방문하고 있다. 일례로 정통 한정식에서나 나올법한 메뉴인 ‘삼색 밀쌈, 호두정과, 전복 장조림, 육전’등을 뷔페 메뉴로 선보이기도 하며, 변화하는 최신 트랜드에 맞게 여러 나라의 음식을 탐구하여 한식에 새롭게 접목한 퓨전 한식을 메뉴화하고 있다.

임피리얼 팰리스 서울에서 근무하신 지 벌써 25년이 된 것으로 알고 있습니다. 셰프께서 자랑하고 싶은 임피리얼 팰리스 호텔만의 시그니처 메뉴가 있다면 소개해주십시오.

임피리얼 팰리스 호텔에의 시그니처 메뉴를 꼽자면 단연 'LA갈비'이다. 우리 호텔 LA갈비의 특징은 다른 호텔과 비교해 조리 방법이 사뭇 다르다. 숯불을 이용해 직화구이를 하기 때문에 누린내가 없고, 갈비의 양념 또한 짜지 않아 담백한 맛을 내고 있어 인기 메뉴로 손꼽힌다.

갑자기 찾아온 무더위로 입맛을 잃은 고객들을 위한 여름 보양식이나 추천할 만한 메뉴가 있으신지요?

올해 여름 보양식 메뉴로 오리를 재료로 한 요리를 준비하고 있다. 오리는 불포화지방산이 풍부하여 체내지방이 쌓이는 것을 막아주며, 레시틴이라는 성분이 많이 함유되어있어 독소들을 해독할 뿐만 아니라 신장의 해독능력을 돕고 아미노산도 풍부하여 기력을 충전하는 데 큰 도움을 주고 있어서 땀을 많이 흘리는 더운 여름 보양식으로 제격이다.

임피리얼 팰리스 서울의 F&B 부분이 전체 호텔 수익에 몇 퍼센트를 차지하고 있는지요? 아울러 매출에 가장 기여하고 있는 업장은 어디인지 말씀해 주세요.

우리 호텔의 전체 매출에 몇 퍼센트라고 정확히 알 수는 없지만, 현재 일하고 있는 '뷔페 패밀리아'가 임피리얼 팰리스 서울의 8개 레스토랑을 통틀어 가장 많은 매출에 기여하고 있다.

셰프께서는 한국산업인력공단 한식조리기능사 시험 감독관이신 것으로 알고 있습니다. 한식조리기능사 시험 감독관이 되기 위해서는 어떤 과정과 절차를 밟아야 하나요?

내가 한식조리기능사를 취득할 때에는 오늘날처럼 셰프가 주목받는 직업도 아니었고, 한식조리기능사 취득도 수월한 시대였다. 하지만 현재는 경력을 뒷받침할 이력서를 제출하고 신청을 해야 한다. 예를 들자면 국비 지원 무료교육의 '내일배움카드'를 발급받기 위한 조건처럼 신청을 한 후 평가를 기다려야 한다.

셰프께서는 호텔 조리과 겸임교수로 재직하시면서 후학을 위해서 힘쓰고 계신 것으로 알고 있습니다. 호텔 조리학을 전공하는 학생이나 호텔에서 일하고 싶은 후배들에게 ‘반드시 이것만은 준비하라’고 조언하실 것이 있으신지요?

조리학을 전공하는 학생에게는 요리를 만드는 실습도 중요하지만, 학교는 일반 조리학원이 아니기 때문에 가능한 한 요리에 관한 이론적 지식을 많이 쌓으면 좋을 것 같다. 예를 들어 보양식을 만들 때처럼 재료의 효능 및 재료 간의 궁합을 고려하고 함께 먹는 사람의 건강과 기력을 회복할 재료를 선택해야 하므로 어떤 재료에 어떠한 영양소가 있는지 파악하는 등 요리에 관한 이론적 지식을 갖추라고 말하고 싶다.

호텔에서 셰프로 일하고 싶은 후배들에게는 요리의 실력이 제일 중요하지만, 부가적으로 영어 공부를 했으면 좋겠다. 호텔에서 일하는 직원은 한국인뿐만 아니라 외국인 셰프도 함께 호흡하며 일해야 한다. 또한 한국인 손님 외에 외국인 손님을 마주쳤을 때 언어소통은 기본 중의 기본이기 때문이다.

한편, 김현수 셰프는 지난 1994년 경주 조선 호텔 한식당부터 셰프의 길을 시작해 1995년에는 임피리얼 팰리스 호텔 뷔페 레스토랑에 입사해 현재까지 '뷔페 패밀리아'에 재직 중이다.
2014년 한성대학교 경영 대학원 호텔 관광 외식 경영학과를 졸업했으며, 2015년부터 신안산대학교 호텔 조리과 겸임교수로 재직 중이고, 한국산업인력공단 한식조리기능사 시험 감독관 역임을 하고 있다.